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(商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號(hào))

 

黨的十九大提出,，要推進(jìn)綠色發(fā)展,，倡導(dǎo)簡約適度、綠色低碳的生活方式,，滿足人民日益增長的美好生活需要,。為建立健全綠色餐飲發(fā)展的體制機(jī)制,，提供“節(jié)約、環(huán)保、放心,、健康”的餐飲服務(wù),，現(xiàn)提出如下意見。

一,、總體要求

（一）指導(dǎo)思想,。全面貫徹黨的十九大精神，以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo),，認(rèn)真落實(shí)黨中央,、國務(wù)院決策部署，緊緊圍繞統(tǒng)籌推進(jìn)“五位一體”總體布局和協(xié)調(diào)推進(jìn)“四個(gè)全面”戰(zhàn)略布局,，牢固樹立創(chuàng)新,、協(xié)調(diào)、綠色,、開放,、共享的發(fā)展理念，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線,，完善餐飲節(jié)約常態(tài)化制度化機(jī)制,，加快建立綠色生產(chǎn)和消費(fèi)的政策導(dǎo)向，發(fā)動(dòng)消費(fèi)者廣泛參與,，將綠色發(fā)展理念貫穿到加工,、倉儲(chǔ)、管理,、服務(wù),、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，在全社會(huì)營造“厲行勤儉節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)”的濃厚氛圍,。

（二）基本原則,。

堅(jiān)持市場主導(dǎo)。充分發(fā)揮市場配置資源的決定性作用,，支持餐飲企業(yè)向低碳化,、集約化轉(zhuǎn)型，鼓勵(lì)社會(huì)力量引導(dǎo)消費(fèi)者踐行節(jié)約消費(fèi)的理念,，逐步推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈形成綠色可持續(xù)發(fā)展的長效機(jī)制,。

堅(jiān)持政府引導(dǎo)。更好地發(fā)揮政府的作用,，通過制定發(fā)展目標(biāo),、健全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、開展宣傳教育,、完善促進(jìn)政策等措施激發(fā)餐飲企業(yè),、社會(huì)機(jī)構(gòu),、消費(fèi)者等各類主體的積極性，逐步形成政府部門密切配合,、社會(huì)各界廣泛參與的格局,。

堅(jiān)持精準(zhǔn)施策。針對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié),，各相關(guān)部門結(jié)合自身特點(diǎn)分別健全標(biāo)準(zhǔn)體系和完善支持政策,。針對(duì)自助餐、宴席,、食堂等不同餐飲類別,，分別運(yùn)用經(jīng)濟(jì)激勵(lì)、精神表彰等多種方式推動(dòng)形成綠色生產(chǎn)和消費(fèi),。

（三）主要目標(biāo),。到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲(chǔ),、加工,、管理,、服務(wù)以及自助餐,、宴席等重點(diǎn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格綠色餐飲準(zhǔn)入,，推動(dòng)形成綠色餐飲發(fā)展的常態(tài)化,、制度化機(jī)制，將綠色理念融入生產(chǎn)消費(fèi)的全過程,，培育5000家綠色餐廳,，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。

二,、主要任務(wù)

（一）推進(jìn)餐飲節(jié)約常態(tài)化,。堅(jiān)持餐飲厲行勤儉節(jié)約的有效做法，積極探索餐飲節(jié)約的新舉措,。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在飯店醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí),，供應(yīng)小份菜，開展節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng),，提示適量點(diǎn)餐,，提供分餐服務(wù)，提醒餐后打包,。支持餐飲企業(yè)積極探索在菜單上增加份量,、熱量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息,，根據(jù)節(jié)約消費(fèi)需要完善裝修設(shè)計(jì),。推動(dòng)自助餐企業(yè)建立備餐評(píng)估,、供餐巡視等制度。（商務(wù)部負(fù)責(zé)）

（二）健全綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系,。加快形成國家標(biāo)準(zhǔn),、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互配套,、相互補(bǔ)充的綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系,。制定綠色餐飲服務(wù)和管理標(biāo)準(zhǔn)，明確明碼標(biāo)價(jià),、服務(wù)時(shí)間,、餐廳衛(wèi)生、菜單內(nèi)容,、餐臺(tái)安排,、物品儲(chǔ)存、員工考核,、服務(wù)培訓(xùn)等要求,；制定完善綠色餐飲相關(guān)環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，明確餐廚垃圾收集,、廢棄油脂處置,、油煙排放等要求；制定綠色餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),，明確評(píng)價(jià)指標(biāo)和考核,、驗(yàn)收等要求。（商務(wù)部,、發(fā)展改革委,、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、生態(tài)環(huán)境部,、國管局等按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（三）構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務(wù)體系,。鼓勵(lì)綠色餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，進(jìn)社區(qū),、進(jìn)學(xué)校,、進(jìn)醫(yī)院、進(jìn)辦公集聚區(qū),、進(jìn)交通樞紐等重要場所,，建設(shè)便民服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。加快發(fā)展早餐,、團(tuán)餐,、特色小吃等服務(wù)業(yè)態(tài)，優(yōu)先供應(yīng)面向老人,、中小學(xué)生等特定群體的服務(wù)品種,。鼓勵(lì)經(jīng)營者采購無煙燒烤車等設(shè)備,，規(guī)范收集餐廚垃圾，有效減少煙塵,、塑料垃圾等污染排放,。（商務(wù)部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部,、生態(tài)環(huán)境部等按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（四）發(fā)展網(wǎng)絡(luò)餐飲綠色服務(wù),。鼓勵(lì)綠色餐飲企業(yè)與網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)加強(qiáng)合作，推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展,，實(shí)現(xiàn)線上訂購與線下服務(wù)的全方位,、全天候互動(dòng)，提升線下配送和售后服務(wù)水平,，改進(jìn)消費(fèi)體驗(yàn),。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)加快互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù),、云計(jì)算等新技術(shù)的運(yùn)用,，在推廣、預(yù)訂,、支付,、配送、評(píng)價(jià),、采購,、管理等方面充分發(fā)揮作用,，推廣綠色加工和配送模式,，減少外賣送餐環(huán)節(jié)一次性不可降解塑料制品使用，鼓勵(lì)推行一次性餐飲具集中回收,，推廣可循環(huán)利用餐飲具,，倡導(dǎo)綠色發(fā)展理念。（商務(wù)部,、發(fā)展改革委等按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（五）促進(jìn)綠色餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。支持餐飲企業(yè)建立原輔料生產(chǎn)基地，合作建設(shè)采購基地,，向種養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)鏈的上游延伸,，打造“生產(chǎn)基地+餐飲門店”采購鏈。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建設(shè)或共享中央廚房,，與食品工業(yè)企業(yè)加強(qiáng)合作,，打造“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”加工配送鏈。鼓勵(lì)餐飲與養(yǎng)老,、旅游,、文化等行業(yè)融合發(fā)展,，形成各具特色的餐飲服務(wù)鏈。（商務(wù)部,、發(fā)展改革委等按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（六）培育綠色餐飲主體,。宣傳推廣綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)，支持各地商務(wù)等相關(guān)部門健全綠色餐飲工作機(jī)制,，開展綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn),，舉辦綠色餐飲宣傳活動(dòng)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)自覺踐行綠色發(fā)展理念,。引導(dǎo)各類主體參與綠色餐飲評(píng)價(jià)和監(jiān)督工作,，推動(dòng)餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)和高校食堂落實(shí)綠色餐飲各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),，培育一批綠色餐廳,、綠色餐飲企業(yè)（單位）、綠色餐飲街區(qū),。及時(shí)總結(jié)綠色餐飲發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)和做法,，通過舉辦經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)、新聞媒體宣傳報(bào)道等多種方式進(jìn)行推廣,，在全社會(huì)營造“綠色生活,、綠色發(fā)展”的良好氛圍。（商務(wù)部,、中央文明辦,、教育部、國管局等按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（七）倡導(dǎo)綠色發(fā)展理念,。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)將綠色發(fā)展理念融入服務(wù)人員行為規(guī)范,，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，使綠色發(fā)展理念變成服務(wù)人員自覺行動(dòng),，引導(dǎo)顧客文明用餐,，養(yǎng)成節(jié)儉消費(fèi)的良好習(xí)慣。結(jié)合不同領(lǐng)域,、不同群體的實(shí)際情況,，將“綠色餐飲”理念納入“文明城市文明單位創(chuàng)建”等內(nèi)容，推動(dòng)綠色餐飲理念進(jìn)機(jī)關(guān),、進(jìn)鄉(xiāng)村,、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校,、進(jìn)企業(yè),。（商務(wù)部、中央文明辦,、國管局等按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）

（八）推動(dòng)綠色餐飲國際交流,。圍繞“一帶一路”建設(shè),，研究支持綠色餐飲企業(yè)參加非商業(yè)性境外辦展項(xiàng)目、國際美食節(jié)等展會(huì),，引導(dǎo)行業(yè)中介組織在“一帶一路”共建國家和地區(qū)舉辦綠色餐飲論壇,、推介會(huì)等活動(dòng)。加強(qiáng)綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)等方面的國際合作,，推動(dòng)有實(shí)力的綠色餐飲企業(yè)走出去,，提高中餐的國際知名度和美譽(yù)度。（商務(wù)部負(fù)責(zé)）

三,、保障措施

（一）強(qiáng)化部門聯(lián)動(dòng)配合,。商務(wù)部、中央文明辦,、發(fā)展改革委,、教育部、生態(tài)環(huán)境部,、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部,、人民銀行、國管局,、銀保監(jiān)會(huì)等相關(guān)部門按照職責(zé)分工制定推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的相關(guān)措施,，強(qiáng)化信息資源共享與合作，逐步建立多部門共同推動(dòng),、齊抓共管的體制機(jī)制,，形成工作合力。

（二）切實(shí)加強(qiáng)宣傳推廣,。加大對(duì)綠色餐飲的宣傳力度,，適時(shí)曝光污染突出、浪費(fèi)嚴(yán)重的典型案例,，強(qiáng)化政府推動(dòng)餐飲業(yè)綠色發(fā)展的輿論導(dǎo)向,，努力營造全社會(huì)共同支持,、積極踐行節(jié)約消費(fèi)的良好氛圍,。鼓勵(lì)各地認(rèn)真總結(jié)推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)和做法，報(bào)送優(yōu)秀典型和案例,，及時(shí)安排采訪報(bào)道,，在全社會(huì)樹立“綠色發(fā)展”典范，引導(dǎo)社會(huì)各類主體共同踐行綠色發(fā)展理念,。

（三）完善配套政策支持,。對(duì)于綠色餐飲項(xiàng)目，可按當(dāng)?shù)匾?guī)定申請(qǐng)貼息支持,。鼓勵(lì)銀行保險(xiǎn)等金融機(jī)構(gòu)在風(fēng)險(xiǎn)可控,、商業(yè)可持續(xù)前提下,，加大對(duì)綠色餐飲企業(yè)的支持。

（四）充分發(fā)揮協(xié)會(huì)作用,。加強(qiáng)行業(yè)中介組織建設(shè),，探索制定餐飲行業(yè)厲行勤儉節(jié)約公約，組織開展餐飲節(jié)約和綠色發(fā)展的實(shí)踐活動(dòng),，強(qiáng)化行業(yè)自律,，及時(shí)總結(jié)餐飲節(jié)約的成功經(jīng)驗(yàn)和典型案例，提升節(jié)約水平,。

附件：綠色餐飲主體建設(shè)指南

 

商務(wù)部中央文明辦發(fā)展改革委教育部

生態(tài)環(huán)境部住房城鄉(xiāng)建設(shè)部人民銀行

國管局中國銀行保險(xiǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)

2018年5月21日

 

 

 

附件：

綠色餐飲主體建設(shè)指南

 

一,、總體要求

（一）本建設(shè)指南主要指餐飲主體在規(guī)劃、建設(shè)和運(yùn)營過程中,，以安全健康,、低碳環(huán)保、誠實(shí)守信為理念,，以科學(xué)的設(shè)計(jì),、高效的管理和貼心的服務(wù)為基礎(chǔ)，以資源效率最大化,、環(huán)境影響最小化為目標(biāo),，為用餐者提供規(guī)范、便利,、優(yōu)質(zhì)的服務(wù),。

（二）綠色餐飲主體必須符合國家城市規(guī)劃、節(jié)能環(huán)保,、衛(wèi)生消防等相關(guān)法律法規(guī),，綜合考慮當(dāng)前資源環(huán)境條件和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平，逐步形成綠色生產(chǎn)方式,，引導(dǎo)用餐者形成節(jié)約適度,、文明健康的生活方式，做到設(shè)計(jì)合理,、管理科學(xué),、服務(wù)到位、低碳文明,。

本建設(shè)規(guī)范適用于餐飲企業(yè),、機(jī)關(guān)事業(yè)單位、高校等單位餐廳的新建,、改造及運(yùn)營,。

二、采購要求

（一）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，按照食品安全管理法規(guī)的要求落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,，實(shí)現(xiàn)所有原輔料有發(fā)票可查證,、有臺(tái)賬可查詢，確保原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),。

（二）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類,、蔬菜，依法依規(guī)向用餐者和社會(huì)公眾公開肉類,、蔬菜來源和倉儲(chǔ)配送節(jié)點(diǎn)等重要信息,，確保用餐者放心消費(fèi)。

三,、餐廳要求

（一）餐廳應(yīng)充分考慮節(jié)約資源,、保護(hù)環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求,，實(shí)現(xiàn)廚房可視可感可知,，安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施,，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施,，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設(shè)備,。

（二）餐廳的廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求,，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的用電、用水,、用氣,、用熱的數(shù)量逐年下降5%以上。

（三）餐廳應(yīng)對(duì)空調(diào)室外機(jī),、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取必要的降噪措施,，確保達(dá)標(biāo)，避免噪聲擾民,。

四,、運(yùn)行操作要求

（一）餐廳應(yīng)定期清洗和維護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和餐飲器具衛(wèi)生規(guī)范,，嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān),，食品安全量化等級(jí)達(dá)到良好以上，并在餐廳醒目位置進(jìn)行公示,。

（二）餐廳應(yīng)根據(jù)銷售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算,，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購,、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率,。

（三）餐廳應(yīng)依法處置廢棄油脂,、規(guī)范收集餐廚垃圾，減少食材加工過程中污染物的產(chǎn)生和排放,，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量逐年下降5%以上,。

（四）餐廳應(yīng)定期完成油煙凈化設(shè)施的清洗維護(hù)，確保凈化設(shè)施穩(wěn)定運(yùn)行,，烹飪過程中產(chǎn)生的大氣污染物得到有效控制,，避免油煙異味擾民。

五,、服務(wù)要求

（一）通過在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)和條幅,、設(shè)置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告,、舉辦綠色消費(fèi)活動(dòng)等方式,，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)儉消費(fèi),，對(duì)節(jié)約用餐者給予一定獎(jiǎng)勵(lì),。

（二）餐廳應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、對(duì)餐品種類提出合理建議,，按照用餐者要求提供大,、中、小份量的餐品,，提供分餐服務(wù)和打包餐盒,，適時(shí)提醒用餐者打包。

（三）餐廳應(yīng)制作規(guī)范菜單,，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格,，標(biāo)明菜品主要食材份量，不設(shè)最低消費(fèi),，無虛假宣傳,。

（四）餐廳應(yīng)根據(jù)消費(fèi)人群的特點(diǎn)，合理安排2-3人,、4-6人,、7-10人等各類餐臺(tái)的數(shù)量和比例，并在此基礎(chǔ)上科學(xué)設(shè)計(jì)大,、中,、小份菜肴的分量，充分照顧用餐者的個(gè)性化需求,，盡可能減少浪費(fèi),。

（五）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)積極參與綠色餐飲宣傳活動(dòng),，用餐者對(duì)餐廳環(huán)境、誠信水平,、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評(píng)價(jià)率應(yīng)達(dá)到80%以上（開展隨機(jī)抽樣調(diào)查）,。

（六）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)將厲行節(jié)約作為職工培訓(xùn)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德培訓(xùn),，并納入員工考核范疇,，提升服務(wù)人員的職業(yè)道德水平。

六,、網(wǎng)絡(luò)訂餐要求

（一）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)在訂餐過程中主動(dòng)向消費(fèi)者提示“盡量少選用一次性餐盒,、筷子等餐具”，并制定配套獎(jiǎng)勵(lì)措施,，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)理念,。

（二）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下,，依法依規(guī)向用餐者實(shí)時(shí)直播餐飲服務(wù)過程,，公開廚房環(huán)境、食材加工,、清洗消毒,、原輔料儲(chǔ)存狀態(tài)等信息。

七,、綠色連鎖餐飲企業(yè)的要求

連鎖餐飲企業(yè)的所有門店原則上應(yīng)符合上述采購,、加工、服務(wù)等要求,，本年度內(nèi)未發(fā)生較大以上安全生產(chǎn)事故,，未因食品安全事故接受政府主管部門處罰。

八,、綠色餐飲街區(qū)的要求

綠色餐飲街區(qū)應(yīng)符合國家城市規(guī)劃,、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生消防等相關(guān)法律法規(guī)要求,，本年度內(nèi)未發(fā)生較大以上安全生產(chǎn)事故,，未因食品安全事故接受政府主管部門處罰，街區(qū)內(nèi)所有餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)符合上述采購,、加工,、服務(wù)等要求。