績溪撻粿制作技藝

發(fā)布時間：2024-09-14 15:23 來源：安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng) 瀏覽：次

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撻粿（音譯方言：ta guo）,，是"中國徽菜之鄉(xiāng),、中國廚師之鄉(xiāng)"績溪縣最古老、最具特色的傳統(tǒng)食品之一,，因使用場合不同而各有俗名：若作日常生活的食用品則統(tǒng)稱"撻粿",。如是農(nóng)人上山下田勞作所帶的方便吃食則稱"冷飯果"?；丈坛鲩T做生意帶的食品又稱"盤纏果",。徽商出門前留下的吃食則叫"記家果",。

績溪撻粿主要集中在嶺北一帶，以長安鎮(zhèn)最為突出,。光緒十六年（1890）,，鎮(zhèn)頭吳永達在鎮(zhèn)頭開設(shè)面點館，因茶亭下是出外經(jīng)商,、辦事必經(jīng)之地,。吳永達做的撻粿質(zhì)量好、香美可口，來往行人爭相購買,，由此名聲遠揚,。民國初年，吳永達胞弟吳正太繼承,，他做的撻粿皮薄,、餡多、不跑氣,，且香味緣風(fēng)飄至千里,。后經(jīng)幾代弟子將這門手藝傳承發(fā)揚現(xiàn)在長安鎮(zhèn)具有代表性的撻粿師傅有四位，其中常年做撻粿的僅有位于長安鎮(zhèn)鎮(zhèn)頭村車站旁邊的春德?lián)榧@,，這里的撻粿料足,、香濃，是最具有代表性的"績溪撻粿",。

撻粿制作很講究技巧,，首先和面就十分講究，面不能和過了,，過了則韌性太大,，做起來不容易做大，而且口感太硬,，和的時間不夠面太軟也不行,，和好面將餡料包至面中，然后用特制搟面棒來回壓平,，放置鐵鍋中烤制2-3分鐘即可,。撻粿味道隨餡而來，各種口味都有,，香椿,、豆黃、槐花香氣撲鼻,；豇豆,、韭菜、蘿卜口味豐滿,。

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