古徽州“一府六縣”包括：黟縣,、歙縣,、休寧,、祁門、績溪,、婺源,?；罩蒿嬍澄幕詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清,，民國間繼續(xù)發(fā)展,，建國后進一步發(fā)揚光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N,，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

    徽菜的形成與古徽州獨特的地理環(huán)境,、人文環(huán)境,、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭,、溝壑縱橫,、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡,，用之不竭的徽菜原料,。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀,、時節(jié)活動,，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪,，民間宴席中,，縣城有六大盤、十碗細點四,，嶺北有吃四盤,、一品鍋，嶺南有九碗六,、十碗八等,。

    徽州地處山區(qū)，歷少戰(zhàn)亂,，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶,，聚族而居，建祠修譜,，形成嚴密的宗族制度,。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,，為祀神禮佛,，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動了,。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時,，也造就了一代代民間烹飪家,。

    明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國十大商幫之首,，其足跡幾遍天下,，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠揚,。哪里有徽商,，哪里就有徽菜館?；罩萑嗽谌珖鞯亻_設(shè)徽館達上千家,，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣,，影響力之大,。

    在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動,，兼收并蓄,，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新,。以就地取材,，選料嚴謹，巧妙用火,，功夫獨特,，擅長燒燉，濃淡適宜,，講究食補,，以食補身，注重文化,，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,，南北兼宜，獨具一格,，自成一體的著名菜系,。