姚村悶醬制作技藝

發(fā)布時間：2024-09-14 15:23 來源：安徽省非物質文化遺產(chǎn)網(wǎng) 瀏覽：次

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悶醬生產(chǎn)技藝原產(chǎn)地位于皖南宣城市郎溪縣姚村鄉(xiāng)一帶，這里氣候溫和,、日照充分,、雨水充沛，優(yōu)越的地理環(huán)境為"悶醬"制作孕育了天然的釀造條件,，同時出產(chǎn)悶醬制作所需的優(yōu)質原輔材料,，如黃豆、蠶豆,、小麥及口味獨特的"羊角椒"等,。

悶醬制作分為制曲、曬醬黃,、封缸發(fā)酵等20道工序,，每道工序都十分考驗技師的實踐經(jīng)驗。其制作方法主要是用黃豆,、蠶豆及小麥等原料,，以山泉水浸泡，蒸煮后拌粉置入竹匾或竹籠中制曲,，然后直接曬干"霉豆"俗稱曬"醬黃",，再加入當?shù)氐睦苯贰⑺饽┘敖┑然旌习l(fā)酵,，封缸密閉,，數(shù)月成醬，故稱"悶醬",。悶醬醬汁由辣椒汁,、蒜汁,、姜汁與醬黃混合發(fā)酵后產(chǎn)生，整個過程不摻一滴水,，因此營養(yǎng)更豐富，衛(wèi)生（不含黃曲霉素）,，口感更獨特,。

悶醬不僅可以作調味品使用，更可以直接食用,，姚翠榮通過祖?zhèn)骷妓噷炨u鹽分比曬醬鹽分降低了3－4個百分點,，因而更加符合現(xiàn)代食用人群對健康食品的追求，食之讓人難以釋懷,。

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